Sushi : Historia, fotos y cómo hacerlo en casa

sushi5El sushi (鮨, 鮓, 寿司1 o 壽司2 ?) es un plato de origen japonés con base en arroz cocido adobado con vinagre de arroz, azúcar, sal y otros ingredientes, comopescados o mariscos. Este plato es uno de los más reconocidos de la gastronomía japonesa y uno de los más populares internacionalmente y recomendado por nutricionistas. El nombre japonés sushi se escribe con kanji (caracteres de origen chino) debido a que originalmente era un antiguo plato chino. El kanji 鮨 está relacionado con el “adobo de pescado salado”. La primera mención de 鮨 apareció en el antiguo diccionario Erya (爾雅), escrito entre los siglos IV y III a. C. En ella se explicaba que «魚謂之鮨 肉謂之醢», traducido como «aquellos hechos con pescado (son llamados) 鮨, aquellos hechos con carne (son llamados) 醢». El 醢 es una salsa hecha de cerdo picado y el 鮨 es una salsa hecha de pescado picado. Se cree que el carácter 鮨 debe tener un origen más temprano y el 鮨 no está asociado con el arroz.

En enero de 1992, se compró en Tokio un ejemplar de atún rojo (bluefin) de 325 kg por 83.500 dólares (casi 257 dólares por kg). El atún se sirvió en 2.400 platos de sushi por el precio de 75 dólares cada plato. El precio total conseguido con este pez fue de 180.000 dólares, siendo el récord por el “pez más caro”.

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Aunque normalmente se asocia el sushi con el pescado y el marisco, también puede llevar verduras o huevo, o incluso cualquier otro acompañante. Además, los productos frescos tradicionales que acompañan al arroz no tienen que ir siempre crudos (mayoritariamente a la brasa). Se incluyen también preparacioneshervidas, fritas o marinadas. Es decir, que el nombre sushi se refiere a la preparación del arroz y que el acompañamiento, si bien es relevante en el sabor, no hace al plato en sí. Aunque existe una variedad de acompañamientos de sushi internacionalmente reconocidos y acostumbrados, lo ideal es que cada región adopte acompañamientos típicos del lugar con pescados o frutos de la región que estén identificados con el gusto y la gastronomía local. Sin embargo, debe abstenerse del uso de pescado de agua dulce crudo, dado que, a diferencia del pescado de mar, puede contener salmonela.

El sushi se prepara generalmente en raciones pequeñas, aproximadamente del tamaño de un bocado, y puede adoptar diversas formas. Si se sirven el pescado y el arroz enrollados en una hoja de alga nori se le llama maki (‘rollo’). Si se trata de una especie de albóndiga de arroz cubierta por el pescado hablamos de nigiri. Cuando el pescado se presenta embutido en una pequeña bolsa de tofu frito se denomina inari. También puede servirse un cuenco de arroz para sushi con trozos de pescado y otros ingredientes por encima; entonces se llama chirashizushi.

La referencia más temprana del sushi en Japón apareció en el 718 en el Código Yōrō (養老律令 Yōrōritsuryō?), un documento legal de la era Nara. Se usaba para el pago de impuestos y estaba escrita como “雑鮨五斗” (cerca de 64 litros de zatsunosushi o zōshi, no se tiene conocimiento de cuál era la pronunciación exacta del término para sushi); durante los siglos IX y X, 鮨 y 鮓 eran leídos como sushi o sashi. Este sushi o sashi era similar al actual narezushi.

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Author: por Dineroclub

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